Kyllingepande med aubergine og squash

Det var både aubergine og squash i kassen fra Aarstiderne…

…så med udgangspunkt i en af deres opskrifter lavede jeg min egen version af kyllingepande med squash og auberginer. Hurtig nem aftensmad i den lette ende.

Kyllingepande med aubergine og squash – min version

(2 personer)

200-250 g kylling

2/3 af en lille aubergine

1 lille squash

1 lille løg

1 stor bøftomat

1 fed hvidløg

1 dl perlerug

lidt grofthakket frisk basilikum

Aubergine og squash skæres i fine skiver, saltes med groft køkkensalt og står i stuetemperatur mindst ½ time.  Saltet skylles af med koldt vand og skiverne tørres i et viskestykke. Skiverne skæres ud i kvarte og steges på en varm pande i olivenolie til de får farve. Lægges til afdrypning på et stykke køkkenrulle. Perlerugen koges efter anvisningen på pakken. Løget hakkes groft og steges i lidt olie på panden. Kyllingen skæres i tern og kommes på panden til løgene. Når kyllingen er stegt mør tilføjes auberginer, squash og perlerug. Det hele vendes godt rundt og krydres med salt, peber og grofthakket basilikum. Bøftomaten skæres ud i tern og vendes i til allersidst. Spises sammen med dagens salat.