Skinkemignon med topping og lækkert tilbehør

Lækkert tilbehør...

…bulgur med bønner og feta samt en dejlig salsa med nektariner, tomater og agurk. Jeg er ret vild med salsa, der næsten altid er meget smuk farvemæssigt og som også smager godt. Sammen med tilbehøret fik vi en skinkemignon. Inspirationen kommer bl.a. fra ”Den store diabetes kogebog” af Fiona Hunter og Heater Whinney samt  Hjerteforeningen

Skinkemignon med topping og lækkert tilbehør
(2 personer)
1 stk. skinkemignon – denne var på 270 gram
3 spsk soltørret tomat
15 g Danablu
1 dl fuldkornsbulgur
2-2½ dl bouillon
75 g gourmetbønner
60 g fetaost
2 ferskner
1 forårsløg
6 cherrytomater
1/3 agurk
½ chili
1 spsk olie
1 spsk citron eller limesaft
Soltørret tomat og Danablu blandes sammen og smøres på skinkemignonen. Denne steger i ovnen ved 180 grader i 35-45 minutter. Salsaen laves. Skindet flås eller skrælles af nektarinerne. Tomater, nektariner og agurk skæres ud i små tern og kommes i en skål. Forårsløget snittes fint (eller klippers med en saks, hvilket faktisk var nemmere end at hakke fint). Chilien hakkes fint. Chili og forårsløg blandes med tomater, fersken og agurk. Olie, citron, salt og peber kommes i og det hele vendes rundt. Må gerne stå og trække i køleskabet inden brug. Bulguren koges efter pakkens anvisning. Jeg brugte bouillon i stedet for vand, da det giver mere smag. Gourmetbønnerne skæres ud i små stykker og koges i lidt vand tilsat olie et par minutter. Blandes i den færdigkogte bulgur sammen med smuldret fetaost. Bulgur og nektarintomatsalsa serveres til skinkemignonen.