Dejlig let salat med nudler, aubergine og mango

I de seneste indlæg har jeg fortalt om mine kulinariske oplevelser på Korsika. Jeg vil også meget gerne vise jer billeder fra nogle af vores smukke og fantastiske vandreture, ligesom jeg godt vil vise jer nogle billeder fra Corte, byen vi boede i og billeder fra nogle af de små hyggelige landsbyer vi kom forbi. Det kommer der noget om i de næste indlæg.

Men i dag synes jeg, at I skal have en opskrift. Det må vist være på tide. Dagens lette salatopskrift med nudler, aubergine og mango har jeg fundet i Yotam Ottolenghis vegetarkogebog: Plenty. Jeg tilrettede opskriften med de råvarer, jeg nu havde og kunne få fat i. Muligvis blev det en lidt anderledes udgave end Yotams, men lækkert det var det. Og det er dejlig mad til en solrig lørdag sidst i august.

Nudelsalat med aubergine og mango

(1 person)

60 g nudler

2 spsk hvidvinseddike eller sherryeddike

2 tsk sukker

salt

finthakket hvidløg efter smag

finthakket chili efter smag

1 tsk sesamolie

saft af en halv lime

1-2 forårsløg, finthakket

½ mango skåret i tern

en halv lille aubergine

frisk thaibasilikum

frisk koriander

Kog nudlerne efter anvisningen på pakken, men så de stadig har bid. Jeg brugte fuldkornsnudler. Hæld koldt vand over , ryst vandet af og lad dem tørre på et viskestykke. Til dressingen varmes vineddike, sukker og salt i en lille gryde ved lav temperatur, indtil sukkeret er opløst. Lad dressingen køle af og tilsæt så limesaft. Skær auberginen ud i små tern. Steg ternene i olie på panden til de er gyldenbrune. Flyt dem over i en sigte, drys med salt og lad dem dryppe af. Vend nudlerne med dressing, mango, aubergine, halvdelen af krydderurterne og finthakket løg. Lad salaten trække 1-2 timer. Lige før serveringen vendes resten af krydderurterne i salaten.