Rustik salat med perlerug, aubergine, squash, tomater og fetaost

Jamen er det ikke fantastisk som det gode vejr fortsætter? Sommertemperaturer midt i september, ja det er lige før, at det næsten er for varmt. I hvert fald hvis man skal på arbejde, og det skal de fleste af os jo nu hvor feriesæsonen er forbi.

Varmt vejr er dejligt vejr til at spise salat i. Eller - jeg kan nu godt spise salat hele året, men ofte kan det være nok med en salat som hovedret, hvis det er så varmt. Denne salat kræver dog, at man tænder for ovnen, medmindre man vælger at grille grønsagerne på grillen i stedet. Det vil jeg også tro kunne blive ret godt.

Opskriften er lavet med inspiration fra Twin Food

Salat med perlerug, aubergine, tomater og fetaost

(1-2 personer)

125 g rugspelt

½ aubergine

½ courgette

125 g blomme- eller cherrytomater

olivenolie

balsamico

salt, peber

75 g fetaost

lidt salat

Kog rugspelten efter anvisningen på pakken. Lad den køle af. Skyl aubergine og squash. Skær begge dele i skiver. Pensl dem med olie på begge sider og krydr med salt og peber. Skær tomaterne over og vend dem i en blanding af olie, balsamico, salt og peber. Fordel grønsagerne på et stykke bagepapir og bag dem i ovnen i 50 minutter ved 150 grader. Lad grønsagerne afkøle lidt inden de vendes med rugspelt, strimlet salat og fetaost. Salaten egner sig både som hovedret (så er der kun til en person plus madpakke) eller som tilbehør (2 personer)