Kikærter med kartofler og aubergine

I dag får I opskriften på en rigtig lækker ret med kartofler, aubergine og kikærter. Kartofler og aubergine var nogle af de ting, jeg havde i køleskabet og som skulle bruges. 

Efter lidt søgen på nettet fandt jeg en opskrift hos Coop som så rigtig god ud. Og den blev faktisk også rigtig lækker.

Kikærter med kartofler og aubergine

(2 personer)

1 lille løg eller et halvt stort løg

300 g kartofler

olivenolie

1 fed hvidløg

½ aubergine

1½ spsk karry

½ dåse tomater

1½ dl grønsagsbouillon

½ dåse kokosmælk (stor) eller en hel dåse (lille)

125 g kogte kikærter (svarer til en halv dåse)

salt, peber

koriander

Skær løget i tynde strimler. Skræl kartoflerne og skær dem i små tern. Svits løgstykker og kartoffeltern på en pande 3 minutter. Skær auberginen i tynde skiver. Kom dem på panden sammen med hvidløg i tynde skiver og masser af karry. Svits to minutter til.

Tilsæt dåsetomater, kokosmælk, bouillon og kikærter. Lad det simre 2-3 minutter til. Smag til med salt og peber, evt. en anelse sukker.

Hæld grønsagerne i en lille smurt bradepande og sæt den i ovnen. Bag grønsagerne yderligere i 35 minutter eller til kartoflerne er møre.

Server grønsagerne med et drys korainder, lidt yoghurt og naanbrød.