Vintersalat med pastinakker, mango og spinat

Endnu en salat med ovnbagte pastinakker – denne gang med mango og spinat. En salat med dejlige farver midt i en tid, hvor det hele ofte er gråt og trist udenfor. Opskriften er lavet med inspiration fra en opskrift, jeg fandt hos Maria på  Vanløse Blues. Hun har en rigtig god blog med masser af dejlige grønsagsretter.

Vintersalat med pastinakker, mango og spinat

(2 personer)

100 g babyspinat

500 g pastinak

1 mango

1 spsk honning

1 spsk olivenolie

1 tsk hindbæreddike

1 håndfuld cashewnødder

salt, peber

Start med at gøre pastinakkerne klar ved at skrælle dem og skære dem i mundrette bidder. Vend dem med olie, honning, hindbæreddike, salt og peber. Læg pastinakkerne på en bageplade og bag dem ca. 20 minutter. Lad dem afkøle let. Skyl og slyng spinaten og læg den i bunden af et fad. Skør mangoen i tern og kom dem og pastinakternene oven på spinaten. Top salaten med cashewnødder og evt. lidt grønt f.eks. persille eller koriander.