Farverig grønsagsret - curry med aubergine, tomat og spinat

Jeg er ret vild med farverige krydrede retter med grønsager som nedenstående opskrift. Det er ikke det store mættende måltid, så spis enten godt med brød til, server ris til eller brug retten sammen med andre småretter.

Curry med aubergine, tomat og spinat

(2 personer)

1 aubergine

1 lille løg

olivenolie

hvidløg

chili

1 dåse tomater

spidskommen

stødt koriander

gurkemeje

kanel

1 bakke spinat (100 g)

Start med at skære auberginen over på tværs. Prik huller i de to stykker med en gaffel og bag dem i ovnen ved 225 grader i 30-45 minutter. Hak løget fint, hak hvidløg og chili meget fint. Svits løgene i olie ved svag varme i ca. 10 minutter. Tilsæt chili og hvidløg og varm det hele igennem. Tilsæt dåsetomater samt de øvrige krydderier og lade tomatsaucen simre i 15 minutter. Tag auberginestykkerne ud af ovnen, når de er færdigbagte og hak dem groft. Tilsættes til tomatsaucen sammen med spinat. Lad curryen simre fem minutter til, indtil spinaten er faldet sammen. Smag den til og server den med fladbrød eller ris for et mere mættende måltid.

Andre curry-opskrifter jeg har lavet:

Søndagscurry

Aubergine-kartoffelcurry