Lækker opskrift med ovnbagte jordskokker, æbler, rødbeder og quinoa

Jeg havde set en opskrift med jordskokker og æbler og en anden med rødbeder, som jeg godt kunne tænke mig at prøve af. Da ingen af opskrifterne i sig selv udgjorde et måltid, kombinerede jeg dem og tilsatte en gang quinoa og vupti, så var der lige en ny grøntsagsret. Rødbedeopskriften havde jeg set hos Aarstiderne og opskriften med jordskokker havde jeg fundet i Alt for Damerne.

Ovnbagte jordskokker med æbler, rødbeder og quinoa

(2 personer)

300 g jordskokker

salt

olivenolie

1 æble

½ citron

200 g små rødbeder

½ spsk friskrevet ingefær

1 spsk sukker

æbleeddike

1 dl quinoa

Jordskokkerne skrubbes godt og skæres i halve eller kvarte. Vendes med olivenolie og salt og bages i ovnen ved 200 grader i 40-45 minutter. Æblet og den halve citron skæres i både. Når jordskokkerne har været i ovnen 40-45 minutter, lægges æblebåde og citronbåde ned til jordskokkerne. Pres lidt citronsaft udover og bag videre i 10-15 minutter. 

Rødbederne skrælles og skæres i små tern. Quinoaen skylles godt og koges efter anvisningen på pakken. Rødbeder og ingefær kommes i en gryde og ristes et par minutter ved god varme i lidt olie. Tilsæt sukker og lad rødbederne karamellisere i sukkeret (uden at de brænder på). Tilsæt en smule eddike og lidt vand og glaser rødbederne et par minutter, til væsken næsten er fordampet. Server quinoa, jordskokblanding og rødbeder i en skål sammen med dagens salat.

Note: Det blev en god blanding af to forskellige opskrifter. Især den ovnbagte jordskokker var rigtig lækre. Jeg er ellers ikke specielt vild med jordskokker, kan bedst lide dem rå. Men efter en tur i ovnen var jordskokker blevet rigtig gode, bløde og med en rigtig god smag.