Fyldte auberginer med bulgur, tomater og fetaost

Ovnbagte auberginer med lækkert fyld er en af mine favoritter. Og så er det jo en af de retter, man kan variere på rigtig mange måder afhængig af hvilket fyld man kommer i. Denne gang har jeg valgt at fylde auberginen med bulgur, tomater, fetaost og pinjekerner smagt til med bl.a. mynte. 

Fyldte auberginer med bulgur, tomater og fetaost

(2 personer)

½ dl ukogt bulgur

1½-2 dl bouillon

2-3 stk forårsløg

1 fed hvidløg

25 g pinjekerner, ristede

en håndfuld mynte

salt, peber

1 stor aubergine

100 g små tomater, gerne i forskellige farver

100 g fetaost (jeg brugte en med chili)

Snit løgene fint. Svits dem i lidt olie og når de er blevet klare og bløde tilsættes bulgur og bouillon samt presset hvidløg. Lad bulguren og løg småsimre i 10 minutter og lad det stå på eftervarmen 5 minutter.

Hak mynten og vend den rundt i bulguren sammen med pinjekerner. Smag til med salt og peber.

Del auberginen i to. Grav det meste af auberginen ud med en ske, så der kun er en skal tilbage. Jo tyndere skal, jo mere mør bliver auberginen. Hak den udgravede aubergine og svits den i olie 5- 10 minutter. Vend auberginen i bulturblandingen.

Fordel bulgurfyldet i de to halve auberginer. Halver tomaterne og læg dem oven på og fordel til sidst fetaosten over. Bruger du feta som ligger i en chililage, kan du også hælde lagen hen over. Sæt auberginerne i ovnen og bag dem ved 200 grader i 30-40 minutter.

Serveres med dagens salat.

Du kan også prøve denne variant:

Fyldte auberginer med svampe, bønner, tomater og løg