Peberfrugter med fyld af quinoa, feta, mandler og andet godt

På sådan en trist og kedelig regnvejrsdag trænger man til noget mad med masser af farve. Det kunne f.eks. være peberfrugter med spændende fyld. Her har jeg valgt vegetarisk fyld med quinoa, feta og andet godt. Opskriften fandt jeg i et mad-magasin, men jeg  fik jeg desværre ikke noteret, om det var Spis Bedre eller det der hedder Mad! Under alle omstændigheder var det i hvert fald en rigtig god opskrift.

 Peberfrugt med fyld af quinoa, feta, mandler og andet godt

(1 person 2 dage)

2 røde peberfrugter

50 g kogt og afkølet quinoa

75 g feta - jeg brugte en der var smagt til med krydderurter og andet godt

½ håndfuld usaltede jordnødder

½ håndfuld mandler

frisk persille, grofthakket

frisk mynte, grofthakket

Skær peberfrugterne over på langs og fjern frøstolen. Bland den kogte quinoa med feta, nødder og hakkede krydderurter. Fyld blandingen i peberfrugterne og læg dem i et ildfast fad. Bag peberfrugterne i ovnen ved 180 grader i 25-40 minutter. Server dagens salat til.