Fyldte aubeginer med svampe, tomat, bønner og løg

Oprydning i køleskabet. Hvad kan man mon lave med 3 champignoner, en stor tomat, en rest kidneybeans, lidt revet ost? Jo, hvis man også er så heldig at have en aubergine, et løg, et fed hvidløg og et æg, så kan man lave fyldte auberginer. Så det gjorde jeg og det blev godt.

Fyldte auberginer med svampe, tomat, bønner og løg                

(2 personer)

1 lille aubergine

olivenolie

1 lille løg

1 fed hvidløg

3 champignon

1 stor tomat

en lille håndfuld kidneybeans

oregano

salt, peber

1 æg

40 g revet ost

Skør auberginen over på langs. Skær nogle snit i hver halvdel og pensl dem med olie. Læg halvdelene sammen, pak stanniol om og bag auberginerne i ovnen i 15-20 minutter ved 240 grader. Hak løg, hvidløg og champignon fint. Skær tomaten i små tern. Hak kidneybønnerne groft. Varm lidt olie på panden og svits løgene, til de er bløde og klare. Tilsæt champignon og hvidløg og svits fem minutter til. Tilsæt tomattern og kidneybeans og svits igen fem minutter. Når auberginerne er færdige i ovnen tages de ud og afkøles lidt. Kødet graves ud med en ske og hakkes groft, hvorefter det kommes på panden til de øvrige grønsager. Det hele varmes igennem. Grønsagerne smages til med oregano, salt og peber. Ægget piskes sammen i en skål og vendes i grønsagerne. De to halve – nu udhulede – auberginer lægges i et fad og grønsagerne fordels i dem. Den revne ost kommes over og auberginerne bages i ovnen ved 220 grader i 15-20 minutter. Serveres med salat til.