Sommerens bedste kartoffelsalat

 Denne kartoffelsalat er uden tvivl min yndlingskartoffelsalat denne sommer. At kombinere kartoflerne med quinoa, avocado og rød peberfrugt giver ikke bare en god smag. Det ser også rigtig godt ud på middagsbordet. Om du vil spise den som en god vegetarret i sig selv eller bruge den som tilbehør til kød, bestemmer du selv. Den kan bruges til begge dele.

Jeg blev inspireret til denne opskrift efter at have set en kartoffelsalat som Englerod havde lavet.

Kartoffelsalat med quinoa, avocado og salatost (min version)

(2 personer)

400 g kartofler

½ dl ukogt quinoa (sort eller rød quinoa ser bedst ud i salaten)

½ rød peberfrugt

½ avocado

100 iceberg eller anden salat

75 g salatost eller fetaost

Dressing af:

sennep

olie

citronsaft

salt, peber

Skrub og skrab kartoflerne og kog dem, så de stadig er faste. Kog quinoaen efter anvisningen på pakken. Skær peberfrugten og avocadoen i tern. Når kartoflerne er kølet af skæres de i tern. I en skål blander du kartoflerne med quinoa, peberfrugt, avocado og salatost. Pisk dressingen sammen og hæld den over salaten. Og så har du en dejlig og indbydende kartoffelsalat.