Pandemad med quinoa, aubergine, tomat og feta

Dagens ret er en dejlig sommerlig let grønsagsret med udgangspunkt i quinoa og aubergine. Det er mad der passer fint til det lune vejr, vi har i øjeblikket. Men det passer også fint til en mere kølig dag. Og dem er der jo som bekendt en del af i den danske sommer.

Opskriften er lavet med inspiration fra forskellige opskrifter på nettet.

Quinoa med aubergine, spinat og feta

(2 personer)

½ dl quinoa

1 aubergine

olivenolie

75 g frisk babyspinat

1 fed hvidløg

5 blommetomater

50 g feta

Skyl auberginen og skær den i små tern. Vend aubergineternene i olivenolie sammen med salt og peber. Beklæd en bageplade med bagepapir og bag aubergineternene i ovnen ved 200 grader i 20-25 minutter. Vend gerne aubergineternene undervejs. Kog quinoaen efter anvisningen på pakken.

Skær tomaterne over til 3 eller 4 dele, afhængig af størrelse. Skyl spinaten godt. Varm lidt olie på panden og vend spinaten sammen med finthakket hvidløg i olien, til spinaten falder sammen. Tilsæt tomatstykker og auberginetern sammen med quinoa og lidt salt og vend det hele rundt.

Når det hele er varmet igennem drysses feta over og så er retten klar til servering. Serveres med brød til, f.eks Naanbrød.