Curry med aubergine, tomater, broccoli og cashewnødder

Så fik jeg lige lyst til en god curry. Det kommer over mig en gang imellem. Mon der er andre, som har det på samme måde?  Jeg har før lavet curry i forskellige udgaver, der er links til et par opskrifter længere nede på siden. Det er jo masser af muligheder, så det er bare at finde en der passer dig lige den dag.

Denne udgave med aubergine, broccoli, cashewnødder og tomater blev jeg inspireret til efter at have set en opskrift hos Kirsten Skaarup. Opskriften blev tilpasset, hvad jeg nu havde på lager og det kom der en fin ret ud af.

Curry med aubergine, tomater, broccoli pg cashewnødder (min version)

(2 personer)

1-2 fed hvidløg

chiliolie

olivenolie

spidskommen

stødt koriander

gurkemeje

kanel

peber

300 g aubergine

1-2 dl vand eller bouillon

40 g cashewnødder

125 g blommetomater

100 g broccoli

citronsaft

1½ dl yohurt

salt, agavesirup

frisk koriander eller mynte

Hak hvidløget fint og skær auberginen i tern. Varm olien og kom spidskommen, gurkemeje og koriander i. Tilsæt det finthakkede hvidløg og lad det svitse ved moderat varme et par minutter. Tilsæt kanel og peber og svits et par minutter til.

Kom auberginetern i og lad dem svitse 4-5 minutter. Tilsæt vand eller bouillon, start med 1 dl. Hak cashewnødderne og del tomaterne i to. Tilsæt begge dele til gryden. Læg låg på og lad curryen småsimre ca. 10 minutter. Tilsæt mere vand eller bouillon, hvis den er ved at koge tør.

Del broccolien i små buketter og tilsæt dem sammen med citronsaft og yoghurt. Lad curryen simre endnu 4-5 minutter og smag til med sal, sirup og citronsaft.

Drys koriander over curryen og server den sammen med kogte ris.

Her er to andre opskrifter på curry:

Søndags-curry

Curry med kikærter, aubergine og gulerødder